mayo 22, 2024

buscador | Dónde comprar (algunos) de los mejores roscones de reyes artesanos de España y qué precio tienen | estilo de vida

Ha podido ganar roscón de Reyes, Isabel Maestre lo mete entre la masa a llavero de ET, el extraterrestre. Había aprendido a hacer la receta del roscón bordelés en la escuela Lênotre de París. Cuatro décadas más tarde, la hija de la reina del restauracion Marta Cárdenas recupera los detalles en el obrador que ambos tienen cerca de la calle arturo soria de Madrid. Estos días, en vísperas de uno de los festejos que más celebran de la Navidad en España, como es el día de Reyes, el ajetreo es mayor. El espacio es un ir yvenir de personas que preparen los pedidos para almuerzos o cenas a domicilio y del equipo de pastelería, al frente del cual se encuentran dos laboriosas reposteras, Elisa Navarro y la Veterana María Sol Gonzalez Valdés —“Que aportan técnica y sabiduría a la receta de mi madre”, asegura Cárdenas—, y un equipo de ayudantes que amasan, dan forma, hornean, ornamentan y pulen sus cotizados roscones.

No son más de 1.000 en toda la campaña, unos 80 roscones al día. “Son suficientes, no queremos hacer más porque dejarían de ser artesanos y pasarían a la categoría de industriales, y lo que queremos, además, es que sea un producto estacional, que se tome fresco”, explica Cárdenas. Es martes, 3 de enero, y lleva desde antes de las seis de la mañana trajinando en la cocina, a la misma que acudió la noche anterior a controlar que la masa estaba a siete grados. “Este oficio es así, muy trabajoso y cansado, y además ahora hay mucha competencia y queremos estar ahí. Es muy fácil pasarte de moda”, apunta.

A pocos kilómetros de distancia y junto al Parque del Retiro, en el obrador de Molino de chocolate trabaja, desde las cinco de la mañana y hasta las ocho de la tarde, otro pastelero, Ricardo Vélez. Él no quiere pasar a la historia por ser únicamente el chef de los roscones, a pesar de que de su taller y bajo su firma salgan cada temporada 10.000 unidades, contando los que elabora para el restaurante Lhardy, donde trabajó hace más de dos décadas y donde colaboró ​​desde que Pescaderías Coruñesas rescató al centenario establecimiento. También recuerda su primer roscón: lo amasó en 1995, en la ya desaparecida pastelería Hermanos Sanz, en el barrio madrileño de Salamanca. Ha pasado el tiempo, y aunque sus roscones se encuentran hoy entre los más alabados de la capital, reconoce que no hay una regla fija. “Todos los años hay que pincelar las recetas, hay nuevas harinas, nuevas materias primas. A la fórmula le damos muchas vueltas y se puede innovar mucho”. Knows that a client have no le puede introducir demasiados cambios: «Se ha adueñado del producto, y, en este sentido, tenemos problemas si le quitamos lo que le gusta».

Proceso de elaboración artesanal del roscón por Isabel Maestre.Samuel Sánchez

Por ello, no dudó en retirar la fruta —la ofrece aparte para quien lo desee— como ornamento al roscón, que presenta con poco y mucha almendra, «un sabor que al español le gusta mucho porque está acostumbrado, ya que también está presente en el mazapán y en el polvorón”. A cambio, asegura que la fruta confitada no tiene tanta aceptación. y qu’a ella provee un productor valenciano. .

La clave de un buen roscón, apunta Fátima Gismero, tercera generación al frente del negocio de panadería y repostería familiar al que le ha dado su número, es mantener un equilibrio de buenos ingredientes, como usar masa madre con horas de doble fermentación de unas ocho cada una, además de agua de azahar, la de Luca de Tena (la preferida por todo el gremio repostero), ralladura de naranja, almendra de calidad y mucho amor. Desde Guadalajara, esta pastelera estará refrigerada desde la localidad de Pioz a cualquier punto de España su roscón, al que añade productos frescos, como la mantequilla y la nata, pero pensando en las necesidades de las mujeres embarazadas, también los prepara con lácteos pasteurizados .

Roscón de Moulin Chocolate.
Roscón de Moulin Chocolate.Samuel Sánchez

Porque en los rellenos del bollo tambien esta el juego. «La combinación de la nata potencia el sabor del Panecillolos rellenos el dan puñetazo al roscón. Permiten hacer más cosas”, advierte Vélez, que este año, por vez primera, ha puesto en marcha una colaboración para dar visibilidad a jóvenes pasteleros a través de los roscones. En esta primera edición, el dulce ha sido elaborado por la pastelera Noelia Tomoshige, del restaurante japonés MonroeBakes, en Getafe, que remató con ganache de té matcha y yuzu confitado. “Es una manera de apoyar a las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte. Para la próxima temporada elegiré a otro pastelero joven”.

Ricardo Vélez, en el mostrador del Moulin Chocolat de Madrid.
Ricardo Vélez, en el mostrador del Moulin Chocolat de Madrid. Samuel Sánchez

En cuanto al rincón de la geografía española hornean buenos roscones e innova en la búsqueda de nuevas fórmulas. por ejemplo, en El Horno La Tradición, en Córdobael panadero Florencio Villegas elabora sobre masas con cereales que ha rescatado del paleolítico, o en Lepe (Huelva), donde el pastelero Sergio Ortiz y su hermano Juan han patentado una grasa de aceite de oliva virgen extra que denominan verdeo, fruto de la primera cosecha de la aceituna, con la que elaboran sus dulces, incluido el roscón. Cada uno busca la perfección de su recepción. «Cada año incluso la vamos mejorando, cambia todo, nuestro paladar», concluye Isabel Maestre.

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Gráficos: Borja Andrino y Yolanda Clemente