Los ahumados de Rooftop Smokehouse, una deliciosa pista ‘gourmet’ en Barcelona | Gastronotas de Capel

“Ahumamos pollos, gildas, mantequilla, caviar, chicharrones, patatas, mantequilla, quesos y beicon. Y, por supuesto, salmón, truchas, anguilas y pechugas de pato. Nuestro pastrami es genuino, lo hacemos con falda [pecho] de Angus negro”, comenta el sonriente el inglés Buster Turner, alma de ahumadero en la azoteaun pintoresco asador artesanal semioculto en un patio urbano de Barcelona que comunica con la calle a través de un pasadizo de piedras.

Nada más llegar, mi mirada se extravió por el entorno. Junto a la puerta de entrada, una ruinosa e imponente chimenea industrial de ladrillo que se pierde en las alturas hasta arañar los 35 metros. En la base, un título desdibujado por el tiempo: «Prohibición de estacionar allí noche cualquier clase de vehículos…». “¿Dónde estamos?”, preguntó con asombro en aquel escondite destartalado. «En los restos de una vieja industria de finales del XIX, la Fábrica Lehmann, propiedad de un alemán que Durante años compuso muñecas de porcelana. Los conflictos bélicos de la primera mitad del siglo XX le obligaron a clausurarla. se hallaba abandonada cuando la encontramos ”, prosiguió Buster.

A la vista, en el mostrador mostrador refrigerada de su minúscula tienda, se amontonaban ahumados ya laminados empaquetados para la venta. Y entre media, algunas latas, planchas de salmones y anguilas enteras qu’Antonio Machado, cocinero jefe, iba cortando una petición de los clientes.

A la entrada del ahumador hay una gigantesca chimenea de la antigua Fábrica de muñecas Lehmann, ya desaparecida.José Carlos Capel Rivas

“Nuestro ayudante ocho cocineros”, prosiguió Buster. “Ahumar es equivalente a cocinar con humo. En el fondo y en las formas somos un ahumador de juguete. No disponemos de esas cámaras industriales en las que se programan tiempos y temperaturas. De ahí nuestra necesidad de contar con profesionales que den el punto a cada receta. Nuestros divertimos y trabajamos en complicidad con grandes restaurantes. Lo mismo ahumamos huevos de pato que hongos silvestres por encargo de cocineros famosos, como Albert Adrià, Jordi Cruz, Oriol Castro o Martín Berasategui, entre otros. Cada nuevo ahumado nos obliga a procesos de I+D puntillosos. Muchas de las pruebas que hacemos resultan fallidas. Atendemos a la hostería, particulares y tiendas gastrónomo de los medios españoles”.

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El equipo de cocineros ahumadores de Rooftop Smokehouse está completo, con Buster Turner y Carla Rodamilans.
El equipo de cocineros ahumadores de Rooftop Smokehouse está completo, con Buster Turner y Carla Rodamilans.José Carlos Capel Rivas

Junto a Buster Turner y Carla Rodamilans, su social y compañera, además de orígenes profesionales fotógrafo y diseñadora de moda, volví probado parte de sus especialidades. Algunas me resultaron conocidas; otras, completamente nuevas. Primero su famoso beicon; poco después los chicharrones al estilo gaditano de la Taberna Casa Manteca suavemente ahumados; enseñó, la trucha y la anguila, y casi en paralelo las anchoas del Cantábrico en mantequilla ahumada, rotundamente buenas. Las patatas mini me las aparecieron con un pollito tomatero también ahumado; met suculento el pastrami sandwich, similar al genuino del Deli de Katz neoyorquino, y, a modo de contrapunto, piparras y gildas ahumadas.

“¿No ponéis límites a vuetros ahumados?”, insistí sorprendido. “Además de ahumar, curamos, fermentamos y encurtimos. Unos productos nos llevan a otros. Trabajamos con ingredientes de granjeros, payses y pescadores que comparten nuestra misma filosofía. Los derivados del cerdo proceden de cal rovira; las pechugas de pato, de aves en libertad que en otoño se alimentan de bellotas en una granja de Girona; Nuestros salmones, pescados a caña Durante tres meses al año, son salvajes certificados, y las truchas, asturianas, from los Picos de Europa. No hay motivos para importar aquello que tenemos maravilloso en España”, me recalcó Carla Rodamilans.

Bloques de mantequilla en proceso de ahumado.
Bloques de mantequilla en proceso de ahumado.José Carlos Capel Rivas

¿Alguien estoy particularmente trevido a la hora de ahumar cosas diferentes? “El espíritu innovador está capturado en el ADN de Rooftop Smokehouse, lo que nos impulsa a explorar territorios poco conocidos. Aun así, hay cosas imposibles”, intervino Buster. “El humo se fija en las grasas. Si se trata de ahumar tomates, arroz, incurtidos o piparras, por ejemplo, los procesos se complican. Ahumamos de forma muy lenta. Hay productos que nuestras cuestan semanas, inclusive meses. Necesitamos 30 días como mínimo para lograr una buena pieza de beicon, tiempo que la industria reduce a menos de una semana. Para las anguilas y las truchas necesitamos unos cinco o seis días. Nosotros perseguimos la calidad, nunca el volumen. El humo no siempre suma, debe realzar los sabores desde planos secundarios. Si resulta invasivo, los desfiguras » .

Buster Turner cuidando su minúscula estufa.
Buster Turner cuidando su minúscula estufa.José Carlos Capel Rivas

Me quedó por averiguar el origen y el alma de las prácticas artesanales de este simpático equipo. « Empezamos ahumando por diversión hace una década en una azotea de Barcelona. No disponíamos de otra cosa que una estufa de leña y una barrica de vino vacía”, recordó Buster. “Tuvimos tanto éxito que acabamos de inaugurar este ahumador en el que mantenemos nuestra primitiva estufa de leña, cuyos humos los hacemos fluir a través de la chimenea de Lehmann. Eso sí, con trampillas que abrimos y cerramos según nos parece”.

¿Y el día a día? “Existen dos maneras de cocinar con humo: en frío entre 15º-20º C, o en caliente, donde las temperaturas los 90ºC o incluso los 120ºC en casos concretos, como el pastrami. Para la mantequilla, sin embargo, no pasó de los 10 grados. Hace 100 años los alimentos perecederos se ahumaban de forma intensa como método de conservación ante la ausencia de nuncas”.

Pechuga de pato alimentado con bellotas ahumada de Rooftop Smokehouse, en Barcelona.
Pechuga de pato alimentado con bellotas ahumada de Rooftop Smokehouse, en Barcelona.José Carlos Capel Rivas

“Nuestro sistema es rudimentario. Lo más importante es la combustión de la leña, la calidad del humo, que marca las diferencias. Si aporta matices amargos o agresivos, todo se malogra. Use troncos de maderas duras, roble, haya y encina que dejemos secar hasta dos años. Cada media hora nuestros cocineros y yo mismo vigilamos la estufa. El fuego es algo vivo en constante evolución”, me detalló Buster. “Nos ha adaptado mucho nuestra minúscula estufa a una chimenea gigante como la de Lehmann, algo que conseguimos gracias a expertos en evacuación de incendios que nos ayudaron a controlar los flujos del aire. , sal, curación adecuada y un humo controlado”.

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