¿Por qué Suiza, de todos los lugares, importa tanto queso?
Los suizos están orgullosos de su queso, y la mayoría de los quesos que comen son variedades locales como Gruyère, Emmental y otros quesos duros elaborados con leche de vaca feliz que son famosos en todo el mundo. Los suizos también comen mucho queso: más de 50 libras por persona al año, en comparación con alrededor de 40 libras por persona en los Estados Unidos.
“El queso es parte de nuestra identidad”, dijo Daniel Koller, director de Swissmilk, la asociación láctea suiza. Es por eso que uno de los colegas del Sr. Koller, presidente de la asociación, creó la tormenta este mes cuando le dijo a un periódico suizo que Suiza estaba en camino de importar más queso del que exporta este año, lo que calificó de «absurdo desde el punto de vista económico, social y ecológico».
De hecho, la balanza comercial del queso suizo se ha ido reduciendo desde hace décadas, y especialmente desde la liberalización del mercado en 2007, que permitió al país comerciar con la Unión Europea sin derechos de aduana ni cuotas en ambos sentidos. Suiza ahora exporta alrededor del 40% del queso que produce, según estimaciones de la industria.
Pero en cada uno de los primeros cinco meses de este año, Suiza importó más queso por peso del que vendió en el extranjero, según datos de aduanas. Eso se debe en parte a que los suizos han desarrollado un gusto por los quesos extranjeros, y las variedades locales representaron el 64% del consumo el año pasado, frente al 77% en 2007, según Swissmilk.
El número de productores de leche en Suiza ha disminuido en las últimas décadas y se ha reducido a más de la mitad en los últimos 25 años, dijo Koller. Además de eso, las granjas en Suiza son pequeñas: el tamaño promedio del rebaño es de alrededor de 27 vacas, dijo Koller, y las granjas lecheras con más de 100 vacas son raras.
Aunque una afluencia de queso extranjero podría desafiar las nociones de identidad nacional suiza, los economistas dicen que no hay necesidad de entrar en pánico. Los productores suizos se han especializado en los últimos años y los quesos que exportan son generalmente variedades de mayor valor añadido, como el Gruyère. Las importaciones son más baratas, y más dulces, y provienen en gran parte de Francia. (Lo que se llama «queso suizo» en los Estados Unidos es una reproducción estadounidense de los quesos duros suizos, conocidos, por supuesto, por sus característicos agujeros).
No todos los quesos importados a Suiza tampoco se consumen allí. Gran parte del queso y la cuajada importados al país se maduran en Suiza y luego se exportan.
«La diferencia comercial en el queso en sí no es una preocupación importante», dijo Martin Mosler, economista de IWP, un instituto de política económica de la Universidad de Lucerna. “Somos mejores que la mayoría de los otros países del mundo en productos de alta calidad”, dijo. Suiza continúa registrando un saludable superávit comercial de queso en términos financieros: en promedio, las exportaciones de queso suizo alcanzan alrededor de 10 francos suizos por kilo (alrededor de $ 11,60), en comparación con alrededor de seis francos suizos por kilo pagados por las importaciones.
La inflación también desempeñó un papel en el comercio de queso suizo. Si bien 2021 fue un año récord para las exportaciones suizas, el año pasado se registró una caída debido a que el mercado más grande de Suiza, Alemania, se vio muy afectado por la inflación, que afectó los presupuestos de los compradores. La fortaleza del franco suizo también encareció el queso en Alemania.
«Estos consumidores son muy sensibles a los precios», dijo Mosler.
Por el contrario, la fortaleza del franco ha abaratado las importaciones y un aumento en las importaciones puede beneficiar a los consumidores suizos, dijo Mosler. La gente quiere más opciones a precios más bajos y «eso es genial para la propia Suiza», dijo.
Pero los agricultores suizos que producen quesos más baratos pueden verse afectados por cambios en la balanza comercial.
Los precios de la leche en Suiza han aumentado en los últimos años, incluso para la leche utilizada en el queso, según Robert Finger, profesor de ETH Zurich, una universidad. Todavía no es «demasiado grave», pero reconoce que el número de granjas ha seguido disminuyendo en Suiza, como en el resto de Europa. Esto no está fuertemente relacionado con mayores importaciones, dijo Finger, sino que fue impulsado principalmente por otros desarrollos económicos y sociales.
Estados Unidos ha visto una tendencia similar, con una pérdida de aproximadamente la mitad de sus productores de leche entre 1997 y 2017, en parte causada por la consolidación del sistema alimentario, la desaparición de muchas pequeñas granjas familiares y la caída de los precios de la leche en todo el mundo, dijo Hannah Tremblay, gerente de políticas y defensa de Farm Aid, una organización agrícola sin fines de lucro.
El Sr. Koller, Director de Swissmilk, dijo que era importante continuar produciendo queso suizo para los consumidores suizos. Uno de los objetivos de su organización es alentar a las personas a comprar productos locales que cumplan con los altos estándares ambientales y de calidad de Suiza.
Pero, dejando de lado los gustos, agregó que la calidad y los estándares de los países de la Unión Europea a menudo no difieren mucho de los de Suiza. “No tiene sentido simplemente cerrar las fronteras para el queso”, dijo Mosler.
